味噌造りで出来るほんの少しの液体、
タマリが美味しくていつかは醤油造りをしてみようと思いつつ数年、
今日仕込んでみた。
材料
普通は大豆に種麹を使い麹菌を繁殖させ豆麹にしてから仕込んでいるのですが、生糀を使って味噌造りからタマリが出来たからいつもの味噌造りのと同じような材料を使用
- 丸大豆 500g
- 生糀 860g（1kgの生糀を少々他に使い中途半端な量）
- 強力粉 100g
- 水 上記の総量の1.1倍
- 上記4つの総量の20％（仕込んだあとに多過ぎた気に）
醤油の仕込み
大豆を柔らかく煮る
味噌造りと同様な手順で一晩水に漬け、指で潰れるくらいになるまで煮る。
圧力鍋を持っていないので3時間ほど煮続けました。
温度が下がるのを待ちながら強力粉を投入。
本当は小麦を炒って砕いたものを使うのですけど小麦がない時は強力粉で代用可とのこと、そのままと炒ってと二つあるようだが今回はそのまま入れた、炒った方がタンパク質の変質？があるからよかったかも。
生糀を投入
煮大豆の温度が40度以下、今回は36度位まで時々かき回しながら温度を下げました。
よく混ざるようにかき回す、多少は大豆が潰れた方が良いかと少しは乱暴に混ぜた。
重さを計って、水と塩の量を決める
結構な量になって2回に分けて計ると2.2kgだった。
そこから水を2.4Lに塩を900gとした。
仕込んだあとにネットで確認したりしたんだがもしかして塩が多過ぎ？と不安に。
雑菌は抑えられるだろうけど、酵素はちゃんと働いてくれるかなと不安に。
全部混ぜると大豆が浮いちゃったけれど数時間の放置で沈んでくれました。
さてさて
豆麹を造って醤油造りとの正攻法でなくて、生麹（または乾燥麹）を使って出来るか判らないけど、味噌でタマリが出来たんだから出来るだろうと無謀？な方法で仕込んでみました。
塩の量が気がかり、出来上がりが塩っ辛かったら水で薄める？それとも水を加えて再仕込みをしてみる？、ま〜今から悩んでも仕方ない。
