醗酵

酢造りで静置発酵をするのに放置していたら、前回の投稿以降に産膜酵母らしきものに被われている。はじめのうちは見るたびに攪拌をくりかえしていたが無くならない。仕方ない、テッシュで拭って３５度の焼酎をスプレーしその後に攪拌を朝夕していたら数日で無...

酢酸菌は好気性、時々は攪拌すれば菌が増殖しやすくなり良いだろうと思っていた、調べてみると攪拌（曝気）しないで静置してゆっくりと発酵させた方がより良い味になるらしい。静置しておけば水面に膜が出来始める、これが酢酸菌膜なはずなのだが。造りはじめ...

先日追加した濁酒は糖分がまだ残っていたようで盛んに発泡していてアルコール臭が酢酸臭に勝ってしまった。アルコール発酵が終わるまで時々攪拌して様子をみよう。

「酢 造る」でググると勝手に「酢 作る」って検索ワードを変えられてしまうけど、酢酸菌を使っての醸造酢を造る話。ちなみに「酢 作る」の検索結果は醸造元の酢造りのと果実などを酢漬けが上位を占めて、その中にちょぼちょぼと柿酢の自家醸造が見つかる程...