酢酸菌は好気性、時々は攪拌すれば菌が増殖しやすくなり良いだろうと思っていた、調べてみると攪拌（曝気）しないで静置してゆっくりと発酵させた方がより良い味になるらしい。
静置しておけば水面に膜が出来始める、これが酢酸菌膜なはずなのだが。
造りはじめは酸度も低く、当たり前だが多量のエタノールや糖分も液には含まれていて酢酸菌以外の菌が増殖する事もあり防ぐために酢を最初から混ぜ酸度をあげ発酵させるらしい。初めての酢造りは市販の酢を混ぜれば良いだろうがそれじゃ面白くない、今回は何も添加しないで酢酸菌が捕獲できるのを期待して造り始めた。
さて水面に出来る膜に産膜酵母と云うのも有るらしい、アルコールや糖分を餌にして増殖、その上に好気性、なんでも食べてしまいこいつが増殖したかは素人には分かりにくい。
グーグル先生にお伺いをすると、色は白色から乳白色で特有の臭い・ねっとりとした膜だと産膜酵母、酢酸菌膜は白色で臭いは酢酸臭・触れると鱗片状に壊れる。鱗片状に壊れるのが一番わかりやすいだろう、ちょっと揺すってパラパラ壊れたら酢酸菌が増殖してるって事だ。
