調べていくとリスドオルにはモルトエキスが添加されているらしい。出来上がりの違いはそれかな？
モルトエキスは発酵した麦の麦芽エキス、ビール作りにも使われているのと同じような物かな？麦が発芽するのに麦に付いている酵素が糖化を行って発芽のエネルギーに使ってるとのこと。
正式なフランスパンは砂糖を加えずにモルトエキスを添加してイースト発酵をするようだ、てことは酵素によるゆっくりとした糖化によってイーストが働くのだろう、生地を寝かせる時間を長いのはそのためだろう、長くしてゆっくりと糖化・発酵することで中身が穴だらけになるのかな。
手軽に手に入る強力粉と薄力粉ブレンドの粉に砂糖とイーストの組み合わせだけだと一気に砂糖を消費してしまうのが巧く穴だらけにならない原因かもしれない。
モルトエキスの値段はそう高くない、が・使用量に対して販売量が多すぎる。
